新的大厨（１）（1 / 2）

２０１７年７月１６日晴

回想起来，简直不敢相信！我居然在海上行驶了二百多天，将近两万海里。我乘坐的大船叫“马伦哥号”，它是一艘仿照文艺复兴时期风格修建的三桅帆船，为的就是完成一趟从欧洲到中国的复古之旅。“老古董”下海也必须遵守国际海洋航行法，听说在重建的时候进行了改造，古老的大船安上了螺旋桨推进装置以及现代化的电力设备，不过它们被精心的藏在底舱，只作备用。日常行驶依然使用古老的驾船技术，动力来自于船帆，这要完全靠水手们用缆绳和帆索来控制，这让行驶本身就变成了一件极具挑战的事，所以更需要对风暴和海盗的袭击随时保持高度警惕。我以前并不知道，原来海盗是和厨师一样古老的职业，同样有着强盛的生命力，即便在如此发达的现代，各个海域里仍有海盗猖獗。好在我们的老船长航海经验丰富，从容地避开了很多危险的海域，才得以使我这趟海上之行有惊无险。

能登上这艘船，对于几乎陷入绝望的我如同抓住了最后一根救命稻草。那时的我却不知道，大船上的生活会让我陷入新的巨大的“漩涡”。这是我人生中最难以得到的经历，是在陆地上当一辈子厨师都不可能体会到的。待在熟悉的厨房都像在冒险，果然我太小看船上主厨这个工作了。比如很多厨房设备的样子看起来有点陌生，焗炉看起来像地球仪，烤架更像观象仪……这些设计全为了便于海上使用，保证食物不会被抛出炉外。碰到海上起大浪时，食物不能颠簸倒地，厨师也要稳如泰山，试着想一下，你坐在游乐园的海盗船上煎蛋，就是那感觉，真刺激！食材的选择也会随着时间的不同、气候的不同、海域的不同都会相应的变化，比如有一段时间只能用雪柜里的“干货”，碰到停靠口岸就有新鲜丰富的食材，偶尔海员还会从海里钓上来活蹦乱跳的超级鲜活，需要立刻就处理。

最重要的是，我给做饭的对象不再是普通食客，甚至不是普通的“人”，他们是一群强悍、坚韧又精力充沛的水手。比常规大两倍的面包，会被抱怨太小了，不够吃。厨师与客人的关系，最基本的是，为他们提供一份既能填饱肚子又好吃的饭菜；在这之上，尽力追求美味的精致程度和进食的仪式感；更深入的，厨师会与特定的某位熟客建立一种更密切的关系，那是双方都对极致美味追求的基础上建立的相互信任。然而，水手们的要求却更特殊。一日三餐对于他们来说，不是单纯的进食，是关乎生存的饮食大计，除了热量、味道、营养，还要考虑个体的口味与健康情况……在我碰到各式各样的挑战之后明白了一个道理，水手们要求更多得是信赖。大船的厨师同样是船员，更是队友，他与水手之间的关系超越了生死，高于友谊。而且，就算最熟的熟客也不可能二十四小时都生活在一起，水手们的热情让我应接不暇，就算努力摆出一副拒人千里的姿态，似乎也起不到任何作用。要细说与他们之间发生的有趣故事，那是几天几夜也说不完的。

比起航海，我更期待每一次的停靠，因为可以品尝到各式各样靠岸港口的菜肴。怪不得那么多大厨喜欢到全世界各地去游历，将异国风味引入自己的厨房。直到亲口尝过这样那样让人着迷的风味，我才有了更直观、更深刻的体会。每过一处，我会趁着记忆鲜活，记录下品尝过的味道，把它们整理成的特色菜谱。

上一个停靠口岸是雅加达，我们靠岸后，要下船的实习船员伊柯请我和副厨去了他家。（顺便提一下，实习船员到达与他们国籍相同的港口就必须下船，这是马伦哥号的规矩。）

伊柯的奶奶为我们做了一道菜，她告诉我这是巴塔维亚人的名菜，（抵达雅加达之前，大副就给我普及了停靠港口的相关知识，原来雅加达在十七世纪的时候就叫巴塔维亚港，而巴塔维亚人就是雅加达的原住民。）如今它算是罕见的美食，伊柯家也只有在开斋节这样盛大的日子才会做。

言归正传，这道菜就是我今天准备记下的“特色菜谱”了。

它有点特殊。

嗯，不得不说菜名就很特殊……叫“伪娘菜”（Ｂａｂａｎｃｉ）。

因为它的味道像许多种菜的结合体，但做出来既不是咖喱（Ｃｕｒｒｙ），也不是乾咖喱（Ｇｕｌａｉ），更不是汤（ｓｏｔｏ），什么都不是，就有点像不男不女的“伪娘”。

老奶奶只给了制作菜肴大概会用到的食材和香料，这一点就像喜欢使用适量、少许这样模糊单位的中国菜谱一样，我只能靠着吃过一次的记忆，摸索着记下来这个菜谱。

主料可以选牛肉或者鸡肉，当然也可以做成纯素食的，比如用佛手瓜，或者印尼天贝。印尼天贝是一种发酵豆子制成的风味食材，有点像日本的纳豆，非常的健康，而且有八种口味。

初次试做，我选用了四块去骨鸡胸肉，切成长块备用。

第一步，把红洋葱，姜，大蒜，姜黄，辣椒（印尼有十七种辣椒，我用了其中两种：小红尖椒和卷辣椒），放进食物料理机里，让所有的材料打碎并搅拌均。

第二步，平底锅里热一汤匙油，先将１０克良姜粉放入，再放玉桂香叶和柠檬叶各两片，炒出香味后，加入第一步混合好材料，持续搅拌，直到所有的香味都散发出来。

第三步，将２０００ｃｃ的椰奶放入汤锅加热，当然，如果手边有新鲜的椰肉，也可以加入，这样让口感更润滑。接着把第二步炒过的材料加入，用中火加热，搅拌、搅拌、再搅拌，让每种食材受热均匀，这点很重要。汤汁到达沸点时，加入鸡肉，转为小火，其间加入盐、糖和虾酱调味，最后根据你所想要的软烂程度熬制。（当然汤汁的浓稠度要介于汤和咖喱之间，这才能算是“伪娘”嘛！）

最后一步是摆盘，盘中放入方块棕子，盛上几块鸡肉，再浇上炖好的汤料。在盘边放上脆饼和肉丸。脆饼也有八种口味，我觉得洋葱味和虾味最好；至于肉丸，在印尼美食中是一个神奇的存在。在邦加岛，肉丸是蒸熟的Ｐｅｍｐｅｋ，站在泗水的肉丸是含有肉的丸子，但印尼其他大部分地方，对肉丸的定义，其实是炸玉米土豆丸。而我用的就是炸玉米土豆丸。

传统意义上，这道菜需要花费几个小时去制作，但是感谢船上最先进的厨房设备，能让烹饪时间缩短不少，要知道为五十人的船员组准备一顿饭可不轻松。这就是我爱分子料理的地方。这些现代的高科技设备的应用，虽然打破了传统料理法，但它也让我这样的女性，在厨师这个行业有了更多的施展机会。