77.麻辣烫和鱼肉面（1 / 2）

所谓的套餐, 既是仿照现代的销售模式，几荤几素多少钱，汤底可选，附送小菜饮料之类。

苏清禾跟其他人讨论了半天, 最后设了五个套餐内容, 有“尝鲜套餐”、“单人套餐”、“双人套餐”、“精品套餐”还有“豪华套餐”, 价格从十五文铜板到半两银子不等。除了“豪华套餐”之外, 店里的新品或者招牌试吃, 其他四个套餐是不包含的。

套餐的菜式大部分是规定好的，是比较常见的蔬菜和肉类, 但是加起来要比单点划算一些, 性价比高。若是不喜欢店铺的组合搭配, 还可以自行单点，只是若是单点的话，便没有套餐附送的小菜和酱料了。

苏清禾做的橱柜, 便是做陈列之用, 只有店家能碰到，同时给客人展示有哪些菜品可以选择单点, 每个格子下面都会挂上一块木板，上面标好了价格, 客人点什么, 店家就拿什么。一来这样也能看的清楚, 店家有无偷斤少量, 二来也能避免有些爱贪小便宜的顾客, 偷偷摸摸偷藏一些。

“光听苏姐姐说，就觉得好玩的不得了了，真想马上就试试。”月芽两眼冒着小星星，兴奋的说道。

至于主食的话……苏清禾想了一下，便说道：“光菜的话，也吃不饱，我准备还要提供主食，有米饭、馒头、粉丝和面条，至于套餐的统一标准都是馒头、粉丝或者面条，可以加两文钱更换成白米饭，主食都可以免费添加一次，第二次就该收费了。”

“这倒是可以……”众人七嘴舌的议论着，又各自提了一些意见。

“不过，咱家以后养鱼的话，也不做鱼肉丸子了，养的鱼会不会太多？”苏大又适时提供了自己的忧虑。

“爹，咱家的店除了卖麻辣烫以外，我还准备推出几道招牌小吃，有长期提供的，也有时令性的。我正准备把家里的鱼，开发出一道小吃出来……不过具体做什么……我还没想好。”

月芽撑着脑袋，想了想，才惊喜地说道：“苏姐姐，我想到了，要不咱做鱼肉面吧！以前府里的小姐少爷们最爱吃这个，老远就闻到香味了……”那鱼肉面的香味，每次都把月芽馋的半死，如今要是苏姐姐能做出来，她也能沾点光尝尝。

“鱼肉面？鱼肉还能做面？”苏大咂咂嘴：“还有这种吃法啊……鱼肉做面，真是奢侈啊……”

鱼肉自然是可以做面条的，用鱼肉做面条，可谓之鲜美！只不过鱼肉质地的原因，若是单用鱼肉做面条，那么面条的口感一定会过于软烂……但是若是得以改善，便是一道非常出彩的小吃。

苏清禾本来想尝试着做虾糕、鱼糕，被月芽这么一说，倒是也有了些新想法。这丫头，人虽柔弱胆怯，但是脑子却转的很快，给自己提了许多的建议，有了很多新思路。

又是一番商讨，苏清禾决定尝试做做看鱼肉面。

最后除了麻辣烫以外，店里的招牌小吃定下了鱼肉面和胡辣汤，这两样都很适合在寒冷的天气来上一碗，辣乎乎、香喷喷，吃的全身暖洋洋的。胡辣汤也是苏清禾很喜欢的小吃，读大学的时候，外地的舍友有带速食胡辣汤过来吃，已经令苏清禾难忘了，后来偶然出差去了那个城市，吃了一碗本地正宗的胡辣汤，便是三呼美味。

至于鱼肉面，苏清禾去鱼贩子那儿，买了一条青花鱼和一些虾，决定用青花鱼来尝试做鱼肉面。

做鱼肉面，顾名思义，便是以鱼肉为主材料，所以肉质太过软滑的鱼，就不适合。青花鱼是本地的特产鱼，肉质比较硬香粗糙、纤维丰富，骨头也比较少，就合适的多。

将鱼和虾洗净，片去鱼鳞，去掉鱼头和鱼内脏，再挑虾线，剁虾头。鱼头和虾头扔入锅中，倒入些许黄酒去腥，放入生姜片，熬煮面条鲜头高汤。

洗干净的鱼身，沿着鱼脊梁骨片成两半，将鱼肉沿着骨头细细剃下，得到完整的一块鱼肉。然后将鱼肉捶打、按揉，直到鱼肉的颜色开始泛白，肉质变得有些粘连。然后，此时将鱼肉剁碎，洒入适量的盐，放入剁碎的虾仁，利用虾仁的口感，增加弹性。接着捶打、按揉。重复以上的步骤大概三次左右，剁碎的鱼肉变得宛如面团一般，手感稍微有些粘。

这样的制作手法，还是苏清禾根据周星驰那部《食神的电影里面，制作撒尿牛丸的片段，得出来的灵感。

其实，将鱼肉和下面剁碎、揉搓、剁碎、再揉搓的过程，是将肉质中的纤维不停重组的一个方式。

此时，按两份鱼肉一份面粉的比例，倒入面粉，继续搓揉，将鱼肉和面粉混合，变成鱼肉面团。若是鱼肉的质地太过软滑，是经不起这样反复搓揉的。当然，在面粉搓揉的过程中，是不能加水的，而是用鸡蛋来代替清水，纯鸡蛋揉出来的面团，会比用清水揉出来的，更有弹性。

鱼肉面团揉好以后，放在一边醒一段时间，然后再拉成面条细状，意外的，因为没有添加清水，虽然是用鱼肉做的面团，弹性竟然还不错，没有出现苏清禾想象中，一拉就断的情形。

这时候，鲜头高汤也煮好了，将面条煮好，过一遍冷水，倒入用鱼头和虾脑熬煮的高汤、少量盐、胡椒粉、葱末，鱼肉面就算煮好了。

“这次做的量少，只得了两碗，你们尝尝吧。”苏清禾拿了几只碗，给每个人都夹了几根面条，舀了几勺汤，只等他们的意见，好改进一下。一条文左右的青花鱼，才做出来两碗鱼肉面，主要还是货真价实，肉多粉少，加上面粉、虾等其他配料，还有柴火、人工等，怕是一碗的成本约莫接近十五文。